一、什么是食品添加剂？

食品添加剂是为了保持味道或增强口感、改善外观添加到食物中的物质。一些添加剂已经使用了几个世纪，比如用醋腌制、盐腌来保存食物（如腊肉）、用二氧化硫来保存葡萄酒等。随着二十世纪下半叶加工食品的出现，越来越多的天然和人工合成的添加剂使用在食品上。

大多数食品添加剂以及其他成分均按重量降序列出在产品标签上（口味是例外，无需标识）。有时，添加剂会全部拼出。在其他时候，它用代码编号表示：例如，胭脂树皮可能列为“着色”（120）；亚硫酸钠可显示为防腐剂（221）。

了解食品添加剂，有助于我们在购买、保存和加工食品的过程中，确保食品的安全、营养和正确食用。

二、食品添加剂的作用

食品添加剂是添加到食品中以保持其新鲜或增强其颜色、风味或质地的化学物质。包括食用色素（例如酒石黄或胭脂红）、增味剂（例如MSG）或一系列防腐剂。

三、食品添加剂的类型及其用途

食品添加剂的目的是：延长保存期限、视觉调整、味觉调整、改善食品品质、提高营养价值及方便制造等。我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种之中。在此，@美尚品食按照功能性，对常见的十五个种类进行阐述。

1、抗结块剂Anti-caking agents

抗结块剂是应用于粉状或颗粒状材料（如食盐或糖果）中的添加剂，以防止结块的形成并减轻包装，运输，流动性和消耗。一些抗结块剂的功能是吸收过多的水分或涂覆颗粒并使其具有疏水性。比如硅酸钙（CaSiO3）是一种常用的抗结块剂，已添加到比如食盐，用于吸收水和油。

2、抗氧化剂Antioxidants

抗氧化剂作为食品添加剂可以帮助对抗食品变质。食物暴露在空气和阳光下，是导致食物氧化的两大重要因素，氧气对于植物的呼吸作用也是十分重要的，将植物类食品在厌氧环境下存放后会产生难闻的气味和难看的颜色，所以新鲜的水果和蔬菜一般都储放在含8%氧气的环境下。有抗氧化作用的防腐剂包括天然的维生素C和维生素以及人工合成的没食子酸丙酯、TBHQ、BHT和丁基羟基茴香醚。

3、人造甜味剂Artificial sweeteners

用于增加食品的甜度。例如：葡萄糖、寡糖、果糖、麦芽糖。人工甜味剂主要有：阿斯巴甜、糖精、蔗糖素、醋磺内脂钾、甘草醇、安赛蜜。天然甜味剂(来自于取植物)，常见的有甜菊糖、甘草甜素等。转化甜味剂(半天然)，比如山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、甘露醇等。

4、乳化剂Emulsifiers

阻止脂肪凝结在一起。这些添加剂用作增塑剂、分散剂、助悬剂、混浊剂、密度调节剂、结晶抑制剂或熔融盐等，是天然或合成的表面活性剂，广泛用于稳定无水和无水食品，如人造黄油、蛋黄酱或冰淇淋中的乳液。也可以用于防止香肠中的脂肪分离、抑制面包中巧克力或淀粉回生的“发胖”现象、改善烘焙产品的体积、面包结构和巧克力的流变性能、溶解速溶粉末和香料提取物并实现冰淇淋的特征一致性。

常见的乳化剂有：甘油一酸酯和甘油二酸酯、甘油单月桂酸酯、乙氧基化甘油单酯、甘油二酸酯的二乙酰酒石酸酯、琥珀酰单甘油酯、硬脂酰-2-乳酸酯钙、硬脂酰-2-乳酸酯钠、丙二醇酯、山梨糖醇酯、聚山梨酯类、蔗糖酯、卵磷脂等。

以上这些乳化剂，常用于烘焙食品、冷冻甜点、糖霜、馅料、花生酱、人造黄油、脱水土豆、起酥油、咖啡增白剂、巧克力、烹饪喷雾剂、方便食品、鲜奶产品和冰淇淋。

5、食用酸Food acids

食用酸可以保持正确的酸水平，是酸度调节剂（PH值调整剂）。食用酸被添加以使风味“更鲜”，并且还充当防腐剂和抗氧化剂。常见的食用酸包括醋、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、叶酸、乙酸、富马酸和乳酸。

6、食用色素Colours

增强或增加食物颜色的。比如红曲米，又名红粬，是天然的食用色素，常用于火腿肠、肉类、酒类等。此外辣椒红素、也是天然色素。核黄素，又称维生素B2，常用于方便面的天然色素。

常见的天然食用染料有：类胡萝卜素、叶绿素、花色苷、和甜菜碱等。这些是用于为食品着色的四种主要植物色素。这些核心组的其他着色剂或特殊衍生物包括：焦糖色素、胭脂红、接骨木浆果汁、番茄红素、辣椒粉、姜黄或姜黄素等。这些食用色素多用于糖果、糕点等食品。

7、增味剂Flavours enhancers

增味剂用于在不增加自身风味的情况下在多种食品中带出风味。谷氨酸钠也称为MSG或味精，半天然增味剂，增味剂还用于多种其他食品中，包括咸味零食，谷氨酸钠被添加到加工食品中，尤其是汤，酱汁和香肠。盐虽然未分类为食品添加剂，但却是使用最广泛的增味剂。

8、发泡剂Foaming agents

发泡剂是表面活性剂，保持食品中气体的均匀充气当其少量存在时，通过抑制气泡的聚结而促进泡沫的形成或增强其稳定性。天然食品和饮料发泡剂是食品添加剂，用于保持充气食品中气体的均匀分散。泡沫的主要成分是蛋白质、水和脂肪。天然发泡剂主要用于碳酸软饮料、糖浆、冷冻碳酸饮料、啤酒和果汁中。小苏打遇到酸性物质，也会产生大量泡沫，因此会产生泡沫的的饮品往往加入了小苏打。

塔塔粉：以膨松剂酒石酸氢钾为主要成分，可使蛋清蛋白部分变性，提高蛋清蛋白在搅打过程中的起泡性、泡沫稳定性。

9、防腐剂Preservatives

用于阻止微生物繁殖和破坏食物。常被添加在即食类食品，例如便当、面包、面条等。常见的防腐剂包括：亚硝酸钠、亚硝酸、己二烯酸钾、己二烯酸、丙酸钠、对羟基苯甲酸酯（尼泊金酯）等。

10、增稠剂和植物胶Thickeners and vegetable gums

可以增强食品的质地和稠度。例如：澄粉、蛋白、卡德兰胶、羧甲基纤维素、海藻酸钠、鹿角菜胶、玉米糖胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠等。广泛应用于食品产业，例如：作为凝固剂、增稠剂或稳定剂，常用于奶类、酱汁、肉类、软糖、甜品、冰激凌、淡奶油、奶昔、乳酪、豆浆及植物奶、调味酱、啤酒（作为清除絮蛋白质的澄清剂）、沙拉酱及炼奶等。作为增加粘性的凝胶剂，代替琼脂以增加其黏稠度。

11、上光剂Glazing agent

上光剂可以改善外观并可以保护食物。是一种使食品外观维持光泽或制作保护涂层的食品添加剂，其主要成分多为蜡。常见的上光剂包括硬脂酸、蜂蜡、小烛树蜡、巴西棕榈蜡、虫胶（紫胶）、微晶蜡、结晶蜡、羊毛脂、氧化聚乙烯蜡、松香酯、石蜡等。常用于巧克力、糕点等食品。

12、胶凝剂Gelling agents

通过形成凝胶改变食物的质地。增稠剂或增稠剂是可以在基本上不改变其他性能的情况下增加液体粘度的物质。比如增稠酱油、汤和布丁。增稠剂还可以改善其他成分或乳液的悬浮液，从而增加产品的稳定性。一些增稠剂是胶凝剂，形成凝胶，以胶体混合物形式溶解在液相中，形成弱内聚的内部结构。其他的则用作机械触变添加剂，具有离散的颗粒粘附或互锁以抵抗应变。胶凝剂是用于增稠和稳定各种食品（如果冻，甜点和糖果）的食品添加剂。

典型的胶凝剂包括天然树胶，淀粉，果胶，琼脂和明胶。通常，它们基于多糖或蛋白质。

例如：海藻酸、海藻酸钠、海藻酸钾、海藻酸铵、海藻酸钙、褐藻中的多糖、琼脂、角叉菜胶、刺槐豆胶、果胶（一种从苹果或柑桔类水果中获得的多糖）、明胶（通过部分水解动物胶原蛋白制成）等。

13、蓬松剂Raising agents

通过使用气体增加食物量。例如：铵粉、小苏打、发酵粉（baking powder)、酵母粉等。我们日常制作非酵母菌发酵的面团，有些添加了铵粉、小苏打或发酵粉，可以让面团制品更加松软、酥脆并保存时间较长。

食品中最常用的化学蓬松剂是发酵粉，它含有两种活性成分：苏打的碳酸氢盐（碳酸氢钠-称为碱）和酒石酸氢钾-称为酸。加热含有发酵粉的混合物可加快化学反应，使二氧化碳气体形成更快。最好最后在配料中加入发酵粉，因为它一旦与水接触就会开始反应。

14、填充剂Bulking agents

在不改变可用能量的前提下增加食物量。食品填充剂是非营养性添加剂，可增加食品的体积（体积或重量），而不会影响其口味并保持其实用性和功能性。添加剂是指少量添加到某种东西中以改善或保存它的物质。瓜耳胶（Guar gum)和淀粉是常用的填充剂。食品膨胀剂巴西棕榈蜡、甘油、葡聚糖、甘露醇、麦芽三醇、聚右旋糖、甲基纤维素和果胶。这些填充剂广泛用于低卡路里食品、代餐食品和糕点。食物填充剂会导致食物量显著增加，由于添加它们是为了增加食物的体积并通过肠道而不会被消化，因此它们特别用于减轻体重的食物中。

15、人工调味剂Artificial Flavoring

人造香料旨在模仿其他成分味道的化学物质。可以用来模仿各种不同的口味，比如云尼拿香草味、蜜糖味、爆米花、焦糖色到各种水果味等等。在日常生活中，如果了解食品中是否含有人造香料，可以检查食物的成分标签。比如在成分标签上查找“巧克力”或“可可粉”，使用人工调味的成分则标明“巧克力调味料”或“人造调味料”。在糖果、糕点、冰激凌以及饮品中会含有人工调味。可以在食物成分标签上找到添加的种类。

此外，在食品加工过程中还会用到发色剂（亚硝酸盐等）、保水剂（复合磷酸盐等）、增白剂（过氧化苯甲酰，多用于面粉）、消泡剂、抗结剂、酶制剂、被膜剂、营养强化剂、品质改良剂、漂白剂、面粉改良剂、组织改良剂等等。

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